食品包裝后的殺菌是為解決食品包裝過程中引起的二次污染及抽真空后厭氧菌的殺菌問題。因為低溫殺菌不能將微生物全部殺死特別是芽孢，因此需要低溫保藏，但保質(zhì)期最多也只有3個月，為了延長保質(zhì)期,罐藏食品(包括鐵聽包裝和軟包裝)需要采用高溫高壓殺菌(即121℃)。加熱殺菌依然是食品殺菌的最主要和最有效的方法食品加熱殺菌能把致病菌、產(chǎn)毒菌殺死，而使食品本身只應受到最小的影響，這樣能保存2年以上，但現(xiàn)在的廠家為了保證色香味，一般只規(guī)定保質(zhì)期為半年或一年。

高溫高壓殺菌鍋就是為滿足這種加熱殺菌需要，采用高溫高壓的熱水或者蒸汽對各種食品的高溫快速殺菌處理的最有效的殺菌設備高溫高壓殺菌鍋，用最簡單的術(shù)語，是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，能夠使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。